Prodotto tipico della Val Tramontina è la Pitina. Sembra che già nella prima metà del 1800 fosse in uso fra le genti che abitavano le borgate di Inglagna e Frasaneit , località site nel Comune di Tramonti di Sopra. Molto simile nei componenti alla Peta di Andreis e alla Petuccia di Claut, originalmente era composta esclusivamente da carni ovine o caprine o da selvaggina ungulata d’alta montagna (camoscio, cervo o capriolo). La forma di polpetta è dovuta al fatto che in zone montane non c’erano possibilità di reperire budella per insaccare la carne e quindi conservarla, per cui si era sfruttato questo espediente per sopperire questa carenza. La preparazione non richiedeva particolari attrezzature quindi era possibile prepararle ovunque anche in malghe lontane da centri abitati. Questo succedeva normalmente senza un preciso programma, per cui una capra che si spezzava una zampa, un malessere da parto o l'abbattimento di un camoscio, erano l'occasionale condizione per l'immediata preparazione delle Pitine. Il sale, il pepe e la farina da polenta in malga non mancavano mai, quindi una volta macellato l’animale e disossato, la carne veniva tagliata a pezzettini il più piccoli possibile, quindi insaporita con sale, pepe ed erbe aromatiche raccolte sul posto (Arsinc), si formavano delle polpette con le mani, quindi si passavano nella farina da polenta e si appoggiavano sotto la cappa del camino del focolare ad affumicare e li rimanevano per diversi giorni. Una volta asciugate potevano essere conservate in qualsiasi luogo purchè asciutto per mesi, ovviamente dopo un certo periodo si essicavano e quindi per ammorbidirle venivano cucinate nel Brodo di Polenta. Il sapore molto intenso di queste carni ha portato ai giorni nostri a delle aggiunte di lardo o di sottogola di maiale, per renderle morbide e più gradevoli al palato. Come nella bassa é ancor oggi consuetudine nelle famiglie macellare il maiale, in Val Tramontina si usa preparare le Pitine, e solo pochi cacciatori rimasti le preparano con la carne di camoscio. Noi nel produrle utilizziamo carni di Montone o di Capra minimo 70% (di cervo solo nel periodo di apertura della caccia di selezione) e di Suino che provengono da fattorie nazionali rigorosamente controllate dagli operatori del settore veterinario. Contengono solamente sale, pepe, aglio, vino rosso, erbe aromatiche naturali e sono cosparse di farina da polenta. L’affumicatura viene eseguita naturalmente utilizzando della buona legna non resinosa tagliata nei nostri boschi. Nel prepararla abbiamo cercato di rispettare, compatibilmente con le normative sanitarie, i metodi di lavorazione che venivano adottati anticamente in Val Tramontina e Val Silisia.
Filippo Bier
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